Как открыть свой ресторан

Иметь свой ресторан, конечно же, престижно. Но престиж, как критерий, хорош для тех, кого не сильно волнует прибыль, или его имидж позволяет превратить престиж в прибыль. У нас же речь пойдет о том, как открыть свой ресторан, уровень которого сделает его популярным. А вот от популярности до престижа уже не так далеко.

Энциклопедическое определение ресторана (от французского restaurer – восстанавливать силы) характеризует его как субъект общественного питания, который отличается высоким сервисным уровнем, широким ассортиментом блюд и культурно-досуговым сопровождением вашего пребывания.

Так что же надо, чтобы ресторан стал удачным и рентабельным? На все позиции заданного вопроса, конечно же, не ответим, но сориентировать по основным направлениям попробуем.

Выбор места и определение стратегии

Месторасположение вашего будущего ресторана играет очень важную роль. Но зацикливаться на нем, без учета остальных факторов, не является целесообразным, так как месторасположение является не самоцелью, а способом привлечения клиентов.

Очевидно, что для элитного ресторана принято выбирать место в элитных районах. Но бывают исключения, когда элита не желает быть в центре внимания или в сильно популярной среде.

Если ваш будущий ресторан днем будет работать в режиме быстрого питания, то желательно чтобы он был расположен вблизи делового центра (кстати, рестораны с дневным и вечерним/ночным режимами отличаются хорошей прибыльностью).

Вдали от центров хорошо работают и рестораны, рассчитанные на проведение массовых мероприятий (парковка, возможность фейерверка, громкая музыка и т.д.). При выборе места в мегаполисах надо также учитывать близость к транспортным развязкам, возможности парковки авто и т.д. Так что, место выбирается с определением стратегии – какого типа будет ваш ресторан, на кого будет рассчитан, как будет развиваться.

Правовой аспект

С получением разрешения не так все просто. Здесь требуется время, терпение и вложения.

Конечно же, у вас будет зарегистрированное юридическое лицо (вид организации принципиального значения для открытия не имеет).

Из правовых процедур для открытия ресторана основными являются получение разрешения от Роспотребнадзора, лицензии на спиртное, а также ряд разрешений от контролирующих госорганов.

Основной единицей материального обеспечения является удобное в инфраструктурном отношении здание (помещение).

Что же лучше: свое или арендуемое? Многие согласятся, что лучше купить помещение. Но и вариант аренды нельзя исключать, так как с учетом средней продолжительности успешной работы ресторана до 5 лет, необходимость наличия своей недвижимости не так актуальна.

С другой стороны, в течение срока аренды вы за нее будете платить немалые деньги, которые могли бы составить ощутимую долю в стоимости приобретения недвижимости. Ведь недвижимость, даже после закрытия ресторана, будет ликвидной, и ее приобретение в любом случае является вложением.

Исходя из опыта работы ресторанов, не надо экономить на оборудовании. Его целесообразно приобрести после подбора персонала с их же помощью.

При выборе мебели и создании интерьера лучше также пользоваться услугами специалистов (дизайнеров).

Выбор персонала

Ресторан начинается с шеф-повара (впрочем, им же и «завершается»).

В принципе «парадом на кухне» командует он. Шеф-повар должен быть выбран и принят на работу минимум за 2 месяца, так как множество существенных вопросов будут решены с его участием.

Может не за два месяца, но заранее, хотя бы за месяц, должны быть также наняты администратор и технолог (если вы хотите его иметь).

Остальной персонал – официанты, повара, бармен — должны быть приняты на работу за 2 – 3 недели до открытия ресторана.

Хорошим вариантом, в зависимости от объема работы, является совмещение должностей, не связанных с кухней. Но это рискованно, и на начальном этапе работы эксперименты с персоналом не рекомендуются. При любом варианте не забывайте о системном контроле за персоналом с самого начала работы. И еще, изучайте все сами (если у вас бизнес не диверсифицированный и не имейте своего управляющего). Знание кухни изнутри существенно облегчит вам работу.

Вложения

Исходя из отечественного опыта, рестораны открывались на собственные или долевые средства. Целевой кредит на его открытие вы не получите, так как для банков они не являются объектами сферы жизненно необходимого производства. Банки просто не берут рестораны в залог.

Вам также фактически не светят определенные гранты в рамках развития малого и среднего бизнеса. Если вдруг появится такая кредитная организация, то не жалейте средств на услуги специалистов по грамотному составлению бизнес-плана.

Сколько нужно денег для открытия ресторана, никто кроме вас точно не скажет. Но вам стоит посчитать вложения опять же с помощью специалиста.

Он учтет непредвиденные расходы, инфляционные риски и т.д. Старайтесь хотя бы представить вашу приблизительную прибыль. Здесь имеется опыт, прецеденты и т.д. Например, чтобы ресторан был прибыльным, его посещаемость должна составить как минимум на 30 — 40% больше от рассчитанных мест (на 100 оборудованных мест 130 – 140 человек в сутки).

Риски

Испорченная репутация на начальном этапе работы, связанная с плохим качеством кухни и низким уровнем сервиса, может коснуться всех. Поэтому продумайте все до мелочей и следите за своим персоналом. Важно, чтобы ваши клиенты стали постоянными.

Ресторанный бизнес считается прибыльным. Это с одной стороны хорошо, так как спрос есть, предложение можно обеспечить, а с другой стороны, в прибыльном бизнесе большая конкуренция, и хорошее начало — это не все. Чтобы удержаться, нужна постоянная работа с реализацией новых замыслов и идей.